Có nhiều yếu tố cần xem xét khi kéo các shot espresso, bao gồm liều lượng, năng suất, thời gian chiết xuất và kích thước xay. Ngoài những điều này, chúng ta cũng cần nhớ rằng các kỹ thuật chuẩn bị quả bóng - bao gồm phân phối vàxáo trộn- đều quan trọng như nhau.
Về cơ bản, kỹ thuật trộn và phân phối tốt giúp bạn chiết xuất đồng đều và cho phép bạn tận dụng tốt nhất cà phê của mình.
Trong mìnhvô địch World Barista Championship (WBC) năm 2022, chúng tôi đã thấy đối thủ người Úc Anthony Douglas sử dụng một số công cụ phân phối và xáo trộn trước khi anh ấy thực hiện các shot espresso của mình. Một trong những công cụ của ông được thiết kế đặc biệt để thực hiện phương pháp phân phối được gọi là Kỹ thuật phân phối Weiss (WDT).
Vậy kỹ thuật này là gì và tại sao Anthony lại sử dụng nó trong thói quen của mình? Hơn nữa, nhiều cửa hàng cà phê cũng nên sử dụng các phương pháp phân phối và giả mạo này?
Tôi đã nói chuyện với Anthony để tìm hiểu thêm thông tin – hãy đọc tiếp để biết anh ấy nói gì.
Bạn cũng có thể thíchbài viết của chúng tôi về phân kênh và nó ảnh hưởng như thế nào đến quá trình chiết xuất cà phê espresso.
Kỹ thuật phân phối Weiss là gì và tại sao nó được sử dụng?
Trước khi thảo luận về WDT, cũng như các phương pháp tương tự khác, trước tiên chúng ta cần hiểu tại sao phân phối lại quan trọng như vậy.
Để có được những shot espresso chất lượng cao, cà phê cần được xay thật mịn để tăng diện tích bề mặt của các hạt. Điều này là do cà phê espresso được chiết xuất trong một khoảng thời gian rất ngắn bằng cách sử dụng nước áp suất cao – có nghĩa là bạn có một cửa sổ nhỏ hơn để chiết xuất các hương vị và mùi thơm mong muốn so với các phương pháp pha cà phê bằng máy lọc.
Hơn nữa, vì kích thước xay của cà phê espresso rất nhỏ nên điều này đôi khi có thể dẫn đến vón cục. Đây là khi cà phê xay dính vào nhau, có thể gây ra một số vấn đề trong quá trình chiết xuất, chẳng hạn nhưphân luồng.
Tại các cửa hàng cà phê trên khắp thế giới, có một số cách mà nhân viên pha cà phê có thể cho bã vào máy lọc portafilter trước khi chiết xuất cà phê dưới dạng espresso.
Một trong những phương pháp phổ biến nhất là chỉ cần “chạm” giỏ của bộ lọc cổng vào tay hoặc bề mặt của quầy. Bạn cần lặp lại điều này cho đến khi tất cả các cục vụn ra và bã phân bố đều khắp giỏ.
Kỹ thuật phân phối này cho đến nay là kỹ thuật hiệu quả nhất - đặc biệt là trong thời gian bận rộn - nhưng không phải lúc nào nó cũng mang lại kết quả tốt nhất.
Trong khi đó, WDT yêu cầu bạn sử dụng kim nhỏ hoặc dụng cụ tương tự để khuấy bã cà phê trong giỏ lọc. Hầu hết các dụng cụ WDT đều có khoảng năm kim, giúp phá vỡ các cục và tạo ra mật độ cà phê xay đồng đều.
CácWDT được phát triển bởi John Weiss vào năm 2005sau khi anh ấy phát hiện ra rằng một số máy xay tại nhà khiến cà phê bị vón cục đặc biệt nặng. Kể từ đó, nhiều nhân viên pha cà phê và những người đam mê cà phê đã áp dụng kỹ thuật này.
Bạn cũng có thể đặt một cái phễu phía trên giỏ portafilter khi sử dụng WDT để đảm bảo rằng bạn chứa tất cả bã cà phê trong khi khuấy chúng – nếu không, liều lượng của bạn có thể quá nhỏ.
Trong quy trình WBC năm 2022 của mình, Anthony đã sử dụng công cụ WDT hiện không có sẵn trên thị trường. Thiết bị này (được phát triển bởi Barista Hustle) được gắn trên đỉnh của bộ lọc cổng và hạ xuống để kim của nó chạy qua toàn bộ độ sâu của giỏ. Sau đó, bạn xoay tay cầm của dụng cụ để loại bỏ bất kỳ cục nào và phân bố đều mặt đất.
Anthony, cũng là người quản lý đào tạo tạiMáy rang cà phê Axil, giải thích lý do tại sao anh ấy sử dụng công cụ WDT cụ thể này.
Anh ấy nói: “Trong thói quen tham dự Giải vô địch Barista Úc năm 2022, tôi đã sử dụng một trong những công cụ WDT thủ công của Barista Hustle. “Nó tạo ra cà phê espresso có hương vị tuyệt vời, nhưng Matt Perger [người sáng lập Barista Hustle] lại ngồi dưới hàng ghế khán giả.
“Sau cuộc thi, Matt đã tiếp cận tôi và hỏi liệu tôi có muốn dùng thử một công cụ WDT mới mà họ đang phát triển không,” anh ấy nói thêm. “Sau đó, tôi đã sử dụng công cụ WDT này trên sân khấu tại WBC 2022.”
Kỹ thuật phân phối Weiss hiệu quả như thế nào?
Anthony tin rằng WDT là phương pháp phân phối hiệu quả nhất mà nhân viên pha cà phê sử dụng.
Anh ấy giải thích: “Đó là phương pháp phân phối tốt nhất mà tôi đã sử dụng vì đó là kỹ thuật duy nhất phân phối đều cà phê xay từ trên xuống dưới, cũng như từ bên này sang bên kia. Đổi lại, tôi đã trải nghiệm kết quả tốt nhất với phương pháp này.
Vì vậy, có những quy trình nhất định bạn nên tuân theo khi sử dụng Kỹ thuật phân phối Weiss để có kết quả tốt nhất?
Đầu tiên, chúng tôi cần xem xét loại công cụ bạn đang sử dụng – đặc biệt là kích thước và chiều dài của kim. Lý tưởng nhất là kim phải mỏng, nhưng không quá mỏng đến mức có thể bị gãy do sử dụng nhiều. Một số chuyên gia khuyên bạn nên sử dụng kim không rộng hơn 1mm để đảm bảo nền được phân bố đều.
Hơn nữa, tất cả các kim phải có thể chạm tới đáy của giỏ lọc để chúng có thể phân phối đều cà phê xay trong toàn bộ giỏ. Ví dụ: nếu kim không đủ dài, thì chỉ có bề mặt của quả bóng sẽ được phân bố, điều này có thể dẫn đến hiện tượng chảy rãnh hoặc các vấn đề khác.
Anthony giải thích rằng các kim của công cụ WDT mà anh ấy đã sử dụng trong WBC 2022 được đặt cách nhau theo cách có nghĩa là chúng phân bổ toàn bộ diện tích bề mặt của rổ trong một lần quay. Cuối cùng, anh ấy nói rằng điều này đã giúp anh ấy trích xuất một hồ sơ hương vị nhất quán và có thể lặp lại, với dâu đen là một trong những nốt hương nổi bật nhất.
Anh ấy nói với tôi: “Chúng giúp ‘làm tơi’ cà phê xay nhiều hơn, điều đó có nghĩa là việc phân phối bã sẽ dễ dàng hơn. “Điều này là do mặt đất càng nhỏ gọn [trước khi xáo trộn] thì càng khó phân phối chúng.”
Trong thói quen WBC năm 2022 của mình, Anthony cũng quay công cụ WDT của mình chỉ trong chưa đầy mười giây, điều mà anh ấy nói cũng giúp mang lại kết quả phân phối đồng đều hơn.
Tuy nhiên, khi thực hiện WDT, có thể khuấy động quá mức hoặc phân phối quá mạnh. Cuối cùng, bạn phải luôn khuấy nền một cách cẩn thận và có kiểm soát để đạt được kết quả tốt nhất.
Điều gì về tamping?
Cũng như phân phối, điều quan trọng là chúng tôi xem xét các kỹ thuật giả mạo.
Nói một cách đơn giản, đầm nén là khi bạn tác dụng lực lên cà phê đã xay trong giỏ lọc có cổng để làm cho puck nhỏ gọn lại.
Tuy nhiên, nếu bạn nén cà phê phân bố không đều, bạn có thể tạo ra một vết rỗ không đều. Đổi lại, điều này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình chiết xuất cà phê espresso của bạn.
Việc biết lực tác dụng khi bạn đầm là rất quan trọng, nhưng bạn cũng cần tính đến hình dạng của chiếc đầm mà bạn đang sử dụng. Có rất nhiều loại công cụ giả mạo sẵn có – bao gồm công cụ giả mạo lồi, phẳng, đã hiệu chỉnh và thậm chí cả tự động.
Trong những năm gần đây, chúng ta cũng đã chứng kiến sự xuất hiện của các công cụ giả mạo cân bằng có thể điều chỉnh độ cao, chẳng hạn như công cụ Phân phối Cà phê Nucleus được thiết kế bởi Nhà vô địch Barista Thế giới 2015 Sasa Sestic. Những loại máy đầm này có các góc dốc thay vì đế phẳng, giúp cà phê xay di chuyển theo chuyển động tròn, do đó cải thiện độ đồng đều của máy xay.
Bất kể bạn sử dụng loại thiết bị giả mạo nào, một trong những điều quan trọng nhất là đảm bảo rằng thiết bị giả mạo của bạn vừa khít với giỏ lọc cổng. Nhiều chuyên gia cà phê khuyên bạn nên sử dụng tamper có đường kính nhỏ hơn khoảng 0,3mm so với giỏ portafilter.
Điều này là do nếu dụng cụ đầm quá nhỏ, bạn sẽ không thể đầm đều toàn bộ quả bóng. Ngược lại, nếu tamper quá lớn, bạn có thể gặp rủi ro là tamper bị kẹt trong portafilter và làm xáo trộn cà phê.
Trong thói quen chiến thắng WBC của mình, Anthony đã sử dụng quy trình xáo trộn hai bước cho tất cả đồ uống của mình - lần đầu tiên anh ấy sử dụng dụng cụ giả mạo cân bằng trước khi sử dụng dụng cụ giả mạo có lò xo Great Leveler.
Anthony nói: “Vành ngoài của bộ giả mạo đã hiệu chỉnh mà tôi sử dụng trong thói quen của mình có đường kính 58,5 mm, vì vậy nó nằm trên mép của giỏ portafilter. “Bởi vì nó được tải bằng lò xo, điều đó có nghĩa là bạn ấn tay cầm xuống và phần đế của bộ xáo trộn sẽ đi vào giỏ để nén bã cà phê.
Anh ấy nói thêm: “Nó giúp duy trì mức độ nén, vì vậy không có cách nào bạn có thể nén không đều.
Anthony nói rằng anh ấy muốn thấy nhiều nhân viên pha chế hơn sử dụng WDT trong các quán cà phê.
Anh ấy giải thích: “Các nhân viên pha cà phê nên biết cách tamp đúng cách ngay từ đầu, nhưng việc sử dụng WDT cũng giúp cải thiện tính nhất quán.
Cuối cùng, nếu được thực hiện đúng cách, việc sử dụng WDT sẽ cho phép nhân viên pha cà phê đạt được mức chiết xuất đồng đều hơn và do đó phục vụ đồ uống có chất lượng tốt hơn.
Anh ấy nói thêm: “Nếu bạn đang thực hiện WDT theo cách thủ công, thì có thể khó thực hiện điều đó với mọi loại đồ uống bạn pha, vì vậy có thể nó sẽ được sử dụng cho các loại cà phê đắt tiền hơn. “Nhưng nếu bạn sử dụng công cụ WDT như công cụ tôi đã sử dụng tại WBC 2022, thì việc đó có thể nhanh hơn và dễ dàng hơn nhiều.”
Một lưu ý tương tự, số lượng máy giả mạo tự động ngày càng tăng trong các cửa hàng cà phê có nghĩa là việc giả mạo cũng có thể là một quy trình hiệu quả hơn, đặc biệt là trongthời kỳ bận rộn hơn.
Anthony giải thích: “Theo kinh nghiệm của tôi, tôi nhận được kết quả tốt hơn với việc xáo trộn thủ công, nhưng nếu tôi đang làm việc sau một quầy bar bận rộn, thì một thiết bị xáo trộn tự động như PUQpress sẽ giúp cải thiện quy trình làm việc của tôi.
Có nhiều bước quan trọng cần xem xét khi chuẩn bị cà phê espresso chất lượng cao, bao gồm phân phối và trộn. Tuy nhiên, khi bạn phân phối và nén cà phê đúng cách, bạn có thể chiết xuất cà phê đồng đều hơn và đạt được kết quả ngon hơn.
Và trong khi giả mạo là một thực tế phổ biến ở đại đa số các cửa hàng cà phê, WDT chắc chắn ít phổ biến hơn. Tuy nhiên, liệu phương pháp này có được các nhân viên pha chế sử dụng rộng rãi hơn hay không vẫn còn phải chờ xem.
Rất thích điều này? Sau đó đọcbài viết của chúng tôi về lý do tại sao đã đến lúc suy nghĩ lại về việc phân phối cà phê.
Tín ảnh:Sự kiện cà phê thế giới
Xay hoàn hảo hàng ngày
Bạn muốn đọc nhiều bài viết như thế này?Đăng ký nhận bản tin của chúng tôi!